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氷温の力 増して行く旨味

自社農場で、ほぼ同体重の同鶏種から産まれた、ほぼ同重量のなま卵を同日「氷温庫」と「冷蔵庫」に保管し、遊離アミノ酸の経時変化を観察した(平成26年4月8日。㈱氷温研究所で実施)

卵白 氷温(冷蔵庫)貯蔵

卵白 氷温(冷蔵庫)貯蔵

卵黄 氷温(冷蔵庫)貯蔵

卵黄 氷温(冷蔵庫)貯蔵

冷蔵庫保管と比較して氷温庫保管の方が保管日数が経過するにつれ卵黄と卵白の遊離アミノ酸が増加していることがわかる。

氷温域におかれた生物(食品)は、凍結を防ぐために体内環境を変えながら生き延びていきます。

この変化こそ氷温の最大の特長ですが、そこには生命の維持に欠かすことのできない物質の一つである「酵素」が深く関与しています。

氷温熟成なま卵の旨味も卵が保有する酵素がタンパク質を分解して、低分子のアミノ酸や糖などをつくりこれらの化合物により体内の濃度を高め凍結を防ごうとする現象のなかで生成されたものです。
凍結を巧みにかわしながら生き延びる生物の知恵と力は、大寒を待って食品の仕込みを始める寒仕込みや寒ざらしなどの日本の伝統食として受け継がれています。

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