鹿児島県そお市庭先養鶏×氷温熟成なま卵

卵の名前は、−1℃(マイナス イチド シー)

冬の寒い時期にとれた野菜、果物、魚貝類は、甘く美味しい事が良く知られています。

また、伝承的な加工食品の寒干し、寒ざらし、寒漬けなどは暦の上の大寒を待って仕込みに入ります。

古くから伝わるこれら食品加工技術や冬にとれる食品は、氷点下の氷の世界の中で凍らないで越冬、冬眠する動植物の体の仕組みと共通点があり、いずれも凍るか凍らないのそれぞれの限界温度の中で凍結を防ぐために体内の酵素などを使い、不凍物質を作り細胞に蓄えます。

氷温熟成なま卵も、−1℃という限界温度の中で凍結を防ぐために豊富なたんぱく質を酵素分解し不凍物質をつくりますがこの化学変化を熟成といいます。

冬にとれる食品や寒仕込みが美味しいといわれるのも、凍結を防止するためにこのような化学変化を起こしているから。

常温や冷蔵では得られない、限界の中で自らの生命を守り抜くための知恵と底力です。

鹿児島県そお市庭先養鶏×氷温熟成なま卵

冷凍卵ではありません。商品到着後は、絶対に冷凍庫に保存せず、冷蔵庫で保存してください。

氷温熟成なま卵をもっと知る

氷温にした理由

産みたての卵を、何故わざわざ氷温貯蔵するのですか? というお尋ねがあります。
たしかに、そのように思われるのは不思議ではありません。しかし、目の前にある食品に手間をかけることで私たちの体にとってもっと良いかたちの食品に変わることができれば、私たちは迷わずその道を選びます。

卵を氷温貯蔵することで得られる旨味成分は、美味しさを増す働きばかりでなく、その一つ一つの成分は私たちの健康を維持するための非常に大切な栄養成分でもあります。

さらに、卵が凍結を防ぐために体内で起こす化学変化は、旨味成分の増加以外にも多様な成分を生成しており、そこはまるで高度で精密で壮大な化学工場。その成果を人間が再現することはできません。
人の知恵と自然の力を比較すべきではありませんが、つねに科学は自然の中から生まれてきました。

人が必要以上に自然(食品)に関与し不自然なかたちへと利用しなければ、自然は想像を超えるような能力を使い、私たちにその恩恵を与えてくれます。

産みたての卵をあえて氷温貯蔵する理由は、安価で利便性も高く、栄養評価も非常に高い卵から、さらに隠れた力を引き出し、私たちの体によりよい食品に進化させるために、非加熱・無添加で卵を加工したいと考えたからです。

その手段として食品加工技術で最も古い「貯蔵」という手法の中から、氷温貯蔵という技術を選択しました。

見た目は、他の卵と違いはありませんが、物性は変化しているため、今までとは違う新しいステージにたつ新しい特長をもった新しい卵と考えています。

「氷温熟成なま卵」は、産卵後氷温専用の貯蔵庫で卵が凍る少し手前の温度である「-1℃」を常に一定に保った環境で静置熟成したなま卵です。なま卵独特の臭みのないサラッとした味で、凍結卵ではありません。

氷温がなぜ良いのか

1970年、故 山根昭美博士(当時 鳥取県食品加工研究所所長)が摂氏0℃以下でも凍らずに生鮮食品が生き続けるという現象を、多くの検証を経てその温度域を「氷温」と定義されました。卵は安全性や品質が保存温度により大きな影響をうけるため、温度管理がとても重要な食品です。しかし「氷温熟成なま卵」の貯蔵温度である−1℃(未凍結)では有害微生物が増殖しにくく、また産みたて時の卵白に多く含まれる二酸化炭素の卵殻外への拡散が抑制されます。このため、貯蔵後30日が経過しても高い鮮度を保持しながら熟成していきます。

氷温の力、高鮮度保持

自社農場で、同じ鶏から産まれたほぼ同重量のなま卵を「氷温庫」と「冷蔵庫」に保管して、鮮度保持比較試験を実施(平成27年10月撮影。当社比)

氷温庫で30日間保管したなま卵

卵の鮮度の目安となるゼリー状の白身の部分が盛り上がっており、30日経過しても高鮮度を保持していることが一目瞭然である。

冷蔵庫で20日間保管したなま卵

卵の鮮度が低下したため、ゼリー状の白身の部分がすでに水溶化している。また、卵白の支えがなくなっため卵黄の偏平化がみられる。

氷温の力 増して行く旨味

自社農場で、ほぼ同体重の同鶏種から産まれた、ほぼ同重量のなま卵を同日「氷温庫」と「冷蔵庫」に保管し、遊離アミノ酸の経時変化を観察した(平成26年4月8日。㈱氷温研究所で実施)

卵白 氷温(冷蔵庫)貯蔵

卵白 氷温(冷蔵庫)貯蔵

卵黄 氷温(冷蔵庫)貯蔵

卵黄 氷温(冷蔵庫)貯蔵

冷蔵庫保管と比較して氷温庫保管の方が保管日数が経過するにつれ卵黄と卵白の遊離アミノ酸が増加していることがわかる。

氷温域におかれた生物(食品)は、凍結を防ぐために体内環境を変えながら生き延びていきます。

この変化こそ氷温の最大の特長ですが、そこには生命の維持に欠かすことのできない物質の一つである「酵素」が深く関与しています。

氷温熟成なま卵の旨味も卵が保有する酵素がタンパク質を分解して、低分子のアミノ酸や糖などをつくりこれらの化合物により体内の濃度を高め凍結を防ごうとする現象のなかで生成されたものです。
凍結を巧みにかわしながら生き延びる生物の知恵と力は、大寒を待って食品の仕込みを始める寒仕込みや寒ざらしなどの日本の伝統食として受け継がれています。

鹿児島県そお市庭先養鶏
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氷温熟成なま卵

お願い

お届けする卵は、サイズを統一して出荷をしておりません。
とても大きなものや小さなサイズのものは事前に除いておりますが、お届けした卵の大きさに、ばらつきがあることをどうかご了承ください。

また、卵は低温管理をしなければいけない食品のため、お届けはすべてクール便でのお取り扱いとさせていただいております。
お届け後のご自宅での保管は、絶対に冷凍庫ではなく、冷蔵庫での保管をお願いいたします。

食餌:季節の無農薬野菜、野草、発酵こめ糠、おから、米、オリーブオイル、カキ殻など気候や鶏の体調に合わせた食餌を調整、追加しております。

薬:ワクチン、抗生剤は不使用

代表者紹介

川原嵩信 TAKANOBU KAWAHARA

1968年鳥取県米子市生まれ。上智大学経済学部経済学科卒業。
ITやバイオなどのサラリーマンを経て2006年(37歳の時)に東京から鹿児島にIターン、医院の経営に携わる。(鳥取大学医学部で精神科心療内科の医師だった父が故郷の鹿児島県大隅半島で心療内科を主体とした統合医療の医院を開業、直後にがんで倒れたため)。

この仕事の現場で、自死の瀬戸際にいるような症状の方達が人間関係が再構築され、睡眠や生活が整うプロセスで精神と身体の健康を取り戻して自分を取り戻してゆく様に触れ合う。

土に触れ合ったり安全・安心の食物を摂取することが心身の健康に大きな影響をもたらすことを知り、この分野をライフワークにしようと考え「人の健康を衛星のように衛る」という願いを込めて当初は医療法人の付帯法人(メディカルサプライヤー法人)としてサテライツ株式会社を登記した。

2010年、大隅町月野の山奥にある養豚場跡地を養鶏場に改造し、平飼い、自然養鶏による養鶏を開始した。

養鶏を選んだ理由は、
①自然豊かな環境での養鶏の仕組みづくりが、事業のテーマとした自然〜土〜食〜土を実現する方法だと考えたことと、
②「鶏卵本来の持つ栄養のポテンシャル」に大きな可能性を感じたから
であった。

自分で鶏を育てることからはじめ、加工食品の作り方を教わりマヨネーズを商品化、さらに乳酸菌、麹菌、発酵の研究を進めながら現在に至る。

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養鶏のはじまり

創業当時の川原とトカラ山羊ブンタ

2011年、鹿児島県曽於市の山奥で鶏の放し飼いを始めました。

農場の開墾から始めてもこの場所で養鶏に取り組みたかったのは、山から湧きでる新鮮な水、透き通るような空気、野草や虫やミミズなどの豊富な餌に引き込まれたからです。

初めての農場経営は色々な方からのアドバイスや、独学養鶏の積み重ねでしたが鶏同士が形成していく社会や生態が解り始めた4年目位から、ストレスの少ない生活を鶏が送るには、人間はどこまで関与したら良いのかという疑問が生まれてきました。

鶏の生態

人の顔を認識し、しだいになつくようになっていく鶏ですが、そんなかわいい一面がある反面、雄鶏を中心に30羽前後のグループで、人間が考える以上に厳しい序列社会を作ります。

例えば、明け方一番にコケコッコーと鳴く鶏はグループ最上位の雄鶏で、次に鳴くのは序列2位の雄鶏、次は3位と続き、序列を飛び越えて朝鳴きをする鶏は一羽もいません。

気性が激しいといわれる鶏ですが、このような社会性を持つ鶏を一箇所に多数飼育した状況では主導権争いも含め大小のトラブルが起きてくるのは仕方のないことだと思われます。

卵は、鶏の生身の体から産まれてきます。鶏が受けたストレスが卵にどのような影響を与えるのかははっきりとはわかってはいませんが、何かが原因となり鶏の体でエラーが起きないような環境を整えることはとても重要なことだと考えます。

農場を開設して5年目。しだいに害獣被害が目立つようになり、夜間の農場を守ってくれたトカラヤギの防衛力や様々な防害獣策も飢えた害獣には歯が立たなくなり、いよいよ農場移転が避けられなくなっていきました。

庭先養鶏の里

鹿児島県曽於(そお)市とは

畜産と農業で経済が成り立つこの地は、町全体がまるで大きな農場です。
数年前まで、この地の至るところで鶏を飼い育てていました。
一箇所多数羽飼育をやめ、ボスの雄鶏を中心として鶏が暮らしやすいような30羽前後での委託型少数羽飼育を実践するために、経験豊富な方のご自宅の広い庭で育てていただく。
そんなことが、この町ではできるのです。

曽於市

委託型少数羽庭先養鶏
(鹿児島県そお市庭先養鶏)のはじまり

平成28年8月に、これまでの養鶏方法を改め、いよいよ庭先養鶏を開始しました。

29年5月現在、弊社には6件のパートナー養鶏農家がいらっしゃり、みなさんが日常生活と一体化した庭先での養鶏を行なっています。弊社が定めた基準を元に地元の旬の無農薬野菜や自生する野草、遺伝子組み換えなしのおからや米ぬかなどを主な飼料にされており、中にはご自身の農場でひよこを卵から孵す方もいらっしゃいます。雄がおり、また品種的にもたくさんの鶏のがいるのも、我々の養鶏方法の特色です。

庭先養鶏パートナーのご自宅の庭で餌をもらう鶏たち

曽於市の庭先養鶏で暮らす鶏たち

鶏が一生に産卵する卵の数はほぼ決まっています。産卵に無理をさせない方針なので庭先養鶏の鶏は、ケージ飼いの鶏に比べて長期間に渡って産卵をしますが、それでも年をとると産卵をしなくなります。

経済養鶏では通常鶏は二年で「廃鶏」と見なされ処分されますが、弊社においては飼育を続け農作業(雑草取り、土作り)を手伝ってもらうことにしました。
昨年(2017年)から、周囲の農家さんの協力を得て飼料用とうもろこしと米の生産を開始しました。

集落を中心としたの耕畜連携の模様をこれからホームページやSNSに投稿して行きますのでどうぞご期待ください。

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企業情報

サテライツ株式会社

社名 サテライツ株式会社
(会社法人等番号60123-01-008260)
販売

生食用有精卵、

マヨネーズ(製造を含む)、 オリーブオイル

電話 0986-36-5163
FAX 0986-36-5153
EMAIL

info★satellitesinc.jp

(★を@に変えてお送りください)

アクセス 鹿児島空港から車で一時間
経営理念

地球の進化と幸福のために学び、働き、

今という時代を生き抜くお客様の命に

常に寄り添う食品を提供します。

お問い合わせ・連絡先

tel. 0986-36-5163

営業時間:9:00-17:00 定休日:日曜日

※農場や製造現場にいる時間が多いため、メールでご連絡いただけますとスムーズです。

メールでのお問い合わせはこちら

特定商取引法に基づく表記

事業者の名称

川原嵩信

事業者の所在地

郵便番号 :899-8601
住所 :鹿児島県曽於市末吉町岩崎6795番地4

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